Recept

Kantarellfyllda crépes med marinerade kronärtskockor, kronärtscréme  och aioli

4 personer

2ägg
2,5 dl vetemjöl
3 dl mjölk

200 g kantareller
1 gul lök
3 kronärtskockor (1 burk kronärtskockshjärtan)
2 citroner
2 msk osaltat smör
1 dl créme fraiche
2 äggulor
1 msk sherryvinäger (eller plommonvinäger, fikonvinäger)
0,5 msk tryffel bressure (använder inte detta det är gott ändå fast.... )
2 msk tryffelolja (olivolja)
1,5 dl rapsolja
0,25 dl olivolja
0,25 dl persilja
2 msk smör till stekning
salt och peppar

koka in skockorna med lättsaltat vatten, smör och en citron i skivor. Sjud (om de är färska) i 30 - 40 min. Låt dem svalma i kokvattnet.

Tag två äggulor i en mixer, tillsätt sherry (eller fikon) vinäger och tryffelbressure (vilket jag brukar utesluta eftesom jag sällan har det) och rapsolja. Smaka av med salt och peppar. Låt stå kallt till servering.

Skala skockorn och skär i större bitar, marinera med citronsaft från en citron, olivolja och finstrimlad persilja, salta och peppra.

Mixa en skockabotten med créme fraiche, salta och peppra. Låt stå kallt till servering.

Blanda ägg, mjöl och mjölk, lite salt till pannkakssmet. Stek fyra pannkakor.

Stek kantareller med smör, tillsätt lök. Fräs sedan med grädde (ca 2 dl) tills grädden börjar limma kantarellerna. Salta och peppra.

Lägg i kantarellfyllningen, vinägersåsen samt skockorna i pannkakorna. Vik över. Servera med skock-creme fraiche såsen.

(ur Smakriket en resa till utvalda stora kök i Petit Hotel)